Бульон

Припускать

Припускать — это значит варить продукт в плотно закрытой кастрюле с небольшим количеством воды, бульона или собственного сока. Вымытые, очищенные и нарезанные продукты следует класть в неглубокую посуду, смазанную жиром, и, если потребуется, заливать водой или бульоном наполовину (в зависимости от того, как долго будет вариться продукт), накрыть кастрюлю крышкой и при слабом кипении довести до готовности.

Грибной бульон

Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, мелкие — аромат.

Мясной бульон

Мясной бульон, растопленное сливочное масло и сахар можно очистить до прозрачности, прокипятив и профильтровав или сняв накипь. Бульон можно также очистить при помощи яичного белка. Для этого в литр холодного бульона вводят взбитый яичный белок и, помешивая, доводят до кипения, затем процеживают.

Желатин

Желатин в виде мелких кристаллов не имеет вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 1/2 литра жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное. Чтобы застыл бульон, в котором варилась рыба, птица или овощи, необходимо добавить соответствующее количество желатина.